Toamna trecută, în timpul unei alte vizite la expoziția World of Coffee din Copenhaga, am întâlnit mulți producători și prăjitori de cafea din America Centrală și de Sud. Sunt cunoscuți pentru cafelele lor naturale și să vă spun că am încercat câteva care au făcut că călătoria merită absolut. În timp ce discutam cu un barista de acolo, acesta a menționat o metodă de procesare a cafelei pe care nu o mai întâlnisem până acum: procesul mierii. Desigur, curiozitatea mea a fost stârnită. A fost doar un nume inteligent pentru a atrage atenția (pentru că cine nu iubește mierea dulce?), sau a fost adevărat?

Apoi mi-am dat seama: în ciuda dragostei mele pentru cafea, știam jenant de puține despre cum se trece de la cireșe pe copac la cafeaua prăjită în magazinele noastre preferate de cartier. Așa că, fiind studentul obsesiv care sunt, am săpat puțin mai adânc.

Am dedicat un caiet întreg pentru a mâzgăli tot ce am putut găsi despre metodele de procesare a cafelei. Desigur, internetul a fost o sursă importantă a cercetărilor mele în curs, inclusiv diverse videoclipuri cu James Hoffman, dar sincer, cele mai bune informații au venit din discuțiile cu cultivatorii, brutarii și cumpărătorii de cafea verde.

Acum că îmi este plin caietul, simt că știu destule pentru a fi periculos; sau cel puțin suficient pentru a împărtăși ceea ce am învățat. Dar avertisment corect: nu sunt brutar sau expert, ci doar un fanatic curios al cafelei. Deci, dacă am greșit cu ceva, vă rog să lăsați un comentariu mai jos și să mă corectați. Sunt mereu gata să învăț mai multe!

METODE CLASICE DE PRELUCRARE

PROCES SPĂLAT SAU UMED

Două cafele etiopiene, una spălată, cealaltă procesată natural. Majoritatea cafelelor de specialitate vor nota acest lucru pe etichetă. Dacă v-ați bucurat vreodată de o ceașcă de cafea cu o aromă curată, crocantă și aciditate strălucitoare, sunt șanse să fi fost procesată folosind metoda de spălare. Iată cum funcționează: după ce cireșele sunt culese, coaja exterioară este îndepărtată și fructele de pădure sunt înmuiate în apă timp de până la 72 de ore. În acest timp, bacteriile naturale și drojdia descompun stratul lipicios de pe fasole. Odată ce fermentația este completă, boabele sunt spălate bine și uscate.

Acest proces precis evidențiază caracteristicile inerente ale boabelor de cafea, rezultând adesea arome descrise ca citrice, florale sau chiar asemănătoare vinului. Este deosebit de popular în regiuni precum Columbia, Guatemala și Kenya, locuri cunoscute pentru producerea unora dintre cele mai vibrante cafele din lume.

PROCES NATURAL SAU USCAT

Procesul natural este cea mai veche metodă de procesare a cafelei și este încă utilizat pe scară largă astăzi, în special în regiunile în care apa este deficitară, cum ar fi Etiopia, Yemen și părți din Brazilia. Cum funcționează?

În loc să îndepărtați imediat pulpa de cireș, cireșele întregi sunt întinse în straturi subțiri sub soare și lăsate să se usuce câteva săptămâni. Pe măsură ce cireșele se usucă, zaharurile și alți compuși din fructe migrează în fructe de pădure, rezultând un profil de aromă pronunțat, adesea fructat, cu note de fructe de pădure, fructe tropicale și, mai adesea, un indiciu de fermentație. Aceste cafele au adesea un corp mai greu și o aciditate mai mică în comparație cu cafelele spălate.

PROCESUL CUPRULUI

Da, acesta este procesul care m-a determinat să încep această călătorie de învățare. Și mi s-a părut că este destul de complex și divers.

Gândiți-vă la procesul mierii ca la o cale de mijloc între metodele spălate și cele naturale. După ce cireșele sunt curățate și pulpa de cireș este îndepărtată, fructele de pădure sunt uscate cu cantități diferite de mucus lăsat intact. Denumirea „miere” nu se referă la gust, ci la textura lipicioasă a boabelor în timpul uscării (delicat!)

Această metodă poate produce o gamă largă de arome, în funcție de cât de multă piele rămâne pe fasole și de modul în care acestea sunt uscate. Aici poate deveni și mai complicat. Să defalcăm diferitele tipuri:

• Miere albă: rămâne un minim de mucus, rezultând un corp curat și ușor.
• Miere galbenă: puțin mai mult mucus, rezultând o dulceață crescută.
• Miere roșie: Un strat mai gros de mucilagiu, adesea uscat în umbră, care produce o dulceață intensă și un corp mai greu (dintre toate cafelele procesate cu miere, aceasta poate fi preferata mea).
• Miere Neagră: Cea mai mare cantitate de mucilagiu rămasă pe boabe, uscate în condiții umede, creând o cafea siropoasă, complexă, cu note bogate de fructe și fermentate.
  Costa Rica a fost pionier în acest proces și de atunci a câștigat popularitate în țări precum Brazilia și Columbia, iar alte regiuni în curs de dezvoltare încep și ele să experimenteze cu el.

Trecerea frontierei:

TEHNICI DE PRELUCRARE EXPERIMENTALĂ

Și ghici ce: nici măcar nu am atins încă tehnicile de procesare cu adevărat experimentale și inovatoare, dar suntem pe cale să intrăm în niște metode cu adevărat interesante. În ultimii ani, aceste abordări inovatoare de procesare au zguduit lumea cafelei. Aceste tehnici urmăresc să îmbunătățească sau să creeze noi profiluri de arome, producând adesea rezultate unice și interesante.

FERMENTAȚIA ANAEROBĂ

Amestecurile de cafea care includ boabe fermentate anaerob au un gust fantastic! Această metodă presupune fermentarea cireșelor sau boabelor de cafea în rezervoare închise fără oxigen. Prin controlul mediului, microorganismele specifice se dezvoltă, producând arome și arome unice. Cafelele anaerobe sunt cunoscute pentru fructul îndrăzneț, note de condimente și textura cremoasă.

Există un efect secundar foarte interesant al acestei metode: cafeaua prăjită, atunci când este măcinată și preparată, va coagula adesea laptele! Vă spun asta pentru că brutăria de la care mi-am cumpărat prima cafea fermentată anaerob nu a raportat acest lucru. Această cafea este absolut uimitoare (note de ciocolată, vanilie, cola și mure!), dar m-a speriat prima dată când am încercat să adaug niște smântână la ea – totul închegat deasupra!

MACERAREA CARBONULUI

Aceasta este o metodă pe care nu am putut să o încerc încă și caut o sursă bună. Împrumutat din vinificație, macerarea carbonică presupune plasarea cireșelor întregi de cafea într-un rezervor plin cu dioxid de carbon. Acest lucru creează un proces intern de fermentație, descompunând fructele din interior spre exterior.

Rezultatul? Se presupune că produce cafea cu caracteristici vibrante asemănătoare vinului, dulceață intensă și aciditate suculentă. Acest proces este folosit de fermierii cu gândire de viitor dornici să experimenteze noi profile de arome.

Dacă cunoașteți o cafea deosebit de bună care folosește această metodă de procesare, spuneți-mi în comentariile de mai jos!

ȘOC TERMIC

O altă metodă de procesare pe care încă nu am încercat-o, dar sună foarte interesant. Șocul termic este exact ceea ce sună – cireșele de cafea sunt expuse la schimbări bruște de temperatură, adesea prin scufundarea lor în apă fierbinte pentru o perioadă scurtă de timp înainte de procesare. Ideea este de a schimba structura celulară și activitatea enzimatică a fasolei.

Deși aceasta este încă o metodă nouă, rezultatele timpurii arată că poate îmbunătăți dulceața și corpul, reducând în același timp amărăciunea. Producătorii încă perfecționează acest proces, dar este promițător ca o cale interesantă pentru dezvoltarea aromelor.

CUM PROCESAREA FORMATĂ AROMUL

Modul în care este procesată cafeaua are un impact profund asupra profilului său de aromă. Cafeaua prăjită subliniază adesea arome strălucitoare, curate, cu aciditate ridicată, în timp ce cafeaua naturală tind spre cești îndrăznețe, fructate și pline. Cafeaua procesată cu miere ating echilibrul, oferind diferite grade de dulceață, corp și note fructate, în funcție de metoda specifică utilizată.

Când vine vorba de tehnici experimentale, practic nu există limitări în metode. Fermentația anaerobă și macerarea carbonică creează adesea experiențe de aromă intense, unice, care împing limitele a ceea ce ne așteptăm de la cafea. Serios, acel Empire Blend pe care l-am avut de la Klatch era un alt nivel de cafea (doar nu adăugați lapte!). Șocul termic, deși este încă în evoluție, oferă un alt instrument pentru producătorii care doresc să producă cafele excepționale.

CONECTARE REGIONALĂ

Diferite regiuni gravitează în mod natural către metode specifice de procesare bazate pe climă, disponibilitatea apei și tradiție. În Etiopia și Yemen, unde apa este puțină, procesul natural a fost standardul de secole. Țările din America Latină precum Columbia, Guatemala și Costa Rica preferă adesea metoda de spălare datorită accesului lor la apă și se concentrează pe băuturi curate, de înaltă calitate.

Între timp, inovația din Costa Rica cu procesul de producție a mierii se răspândește în America Centrală și de Sud, în timp ce tehnicile experimentale sunt adoptate de producătorii de perspectivă din întreaga lume. Într-un fel, este, de asemenea, un instrument pentru a aborda cel puțin impactul schimbărilor climatice, deoarece utilizează mai puțină apă decât procesarea umedă.

GANDURI FINALE

Acum un an, chiar nu aveam idee despre metodele de procesare a cafelei. Adică, auzisem termeni precum „prelucrat natural” și „spălat”, dar nu m-am oprit niciodată să mă gândesc la ce înseamnă de fapt. Un pic jenant pentru cineva care iubește cafeaua, nu?

Acum am învățat despre lucruri precum procesarea mierii roșii și macerarea carbonului (pe care chiar vreau să le încerc cândva). Înțelegerea acestor metode a îmbunătățit foarte mult modul în care aleg cafeaua. Este ca și cum aș avea un X pe o hartă unde pot găsi aromele mele preferate. Personal, îmi plac cafelele suculente, fructate și pline de corp, dar fără acea aromă puternică fermentată pe care o obțineți uneori din cafeaua naturală. Se dovedește că fermentația anaerobă schimbă jocul în acest sens: tonifică notele de fermentație „funky” pe care le obțineți de obicei din procesarea naturală și mărește fructele și corpul suculent.

Ceea ce mi se pare super fascinant este modul în care unele dintre aceste tehnici sunt împrumutate din alte industrii, cum ar fi vinificația. În plus, oamenii sunt inovatori, ceea ce îi împinge pe producătorii și importatorii de cafea să fie creativi cu metode noi. Ei caută în mod constant modalități de a cultiva cafea mai bună, în timp ce fac față condițiilor meteorologice în schimbare. Unele metode, cum ar fi procesul de miere, nu numai că ajută la eficiență, ci și deblochează arome noi și interesante în ceașcă. Acesta este un câștig-câștig pentru noi iubitorii de cafea.

Este ciudat cât de mult mai distractivă devine cafeaua când te aprofundezi în modul în care este făcută. Acum nu pot să nu mă gândesc la procesare de fiecare dată când cumpăr un pachet nou. Poate după ce ai citit asta, vei face și tu!