Миналото есен, по време на поредното посещение на изложението World of Coffee в Копенхаген, се запознах с много производители и пекари на кафе от централна и южна Америка. Те са известни с натуралните си кафета и нека ви кажа, че опитахме няколко, които направиха пътуването абсолютно полезно. Докато си говорихме с един бариста там, той спомена метод за обработка на кафе, който не бях срещал преди: меден процес. Естествено, любопитството ми се събуди. Беше ли просто умно име, за да привлече вниманието (защото кой не обича сладък мед?), или беше нещо истинско?

Тогава осъзнах: въпреки любовта ми към кафето, знаех смущаващо малко за това как то преминава от черешка на дърво до печено кафе в любимите ни квартални магазини. Така че, тъй като съм вманиачен ученик, се задълбах малко.

Посветих цяла тетрадка, за да надраскам всичко, което можах да намеря за методите за обработка на кафе. Разбира се, интернет беше голям източник на текущите ми изследвания, включително разнообразни видеоклипове на Джеймс Хофман, но честно казано, най-добрите прозрения дойдоха от разговори с действителни производители, пекари и купувачи на зелено кафе.

Сега, когато бележникът ми е пълен, имам чувството, че знам достатъчно, за да бъда опасен; или поне достатъчно, за да споделя какво научих. Но честно предупреждение: не съм пекар или експерт, просто любопитен фанатик на кафето. Така че, ако съм сбъркал нещо, моля, пуснете коментар по-долу и ме оправете. Винаги съм готов да науча повече!

КЛАСИЧЕСКИ МЕТОДИ ЗА ОБРАБОТКА

ИЗМИТ ИЛИ МОКЪР ПРОЦЕС

Две етиопски кафета, едното измито, другото естествено обработено. Повечето специални кафета ще отбележат това на етикета.Ако някога сте се наслаждавали на чаша кафе с чист, свеж вкус и ярка киселинност, има вероятност то да е било обработено по метода на измиване. Ето как работи: След като черешите са събрани, външната обвивка се отстранява и зърната се накисват във вода до 72 часа. През това време естествените бактерии и дрожди разграждат лепкавата ципа на зърната. След като ферментацията приключи, зърната се измиват обилно и се подсушават.

Този прецизен процес подчертава присъщите характеристики на кафеените зърна, което често води до аромати, описани като цитрусови, флорални или дори подобни на вино. То е особено популярно в региони като Колумбия, Гватемала и Кения, места, известни с производството на някои от най-жизнените кафета в света.

ЕСТЕСТВЕН ИЛИ СУХ ПРОЦЕС

Естественият процес е най-старият метод за обработка на кафето и все още се използва широко днес, особено в региони, където водата е оскъдна, като Етиопия, Йемен и части от Бразилия. Как действа?

Вместо месото на черешката да се отстрани веднага, целите череши се разстилат на тънки слоеве под слънцето и се оставят да изсъхнат няколко седмици. Докато черешите изсъхват, захарите и други съединения в плодовете мигрират в зърната, което води до изразен, често плодов вкусов профил с нотки на горски плодове, тропически плодове и по-често нотка на ферментация. Тези кафета често имат по-тежко тяло и по-ниска киселинност в сравнение с измитите кафета.

МЕДЕН ПРОЦЕС

Да, това е процесът, който ме накара да започна това учебно пътуване. И открих, че е доста сложно и разнообразно.

Мислете за процеса с мед като средно място между измитите и естествените методи. След като черешите са почистени и е отстранено месото на черешките, зърната се изсушават с различни количество ципа /слуз/, оставени непокътнати. Името „мед“ не се отнася до вкуса, а до лепкавата текстура на зърната по време на сушене (сложно!)

Този метод може да произведе широка гама от вкусове в зависимост от това какво количество от ципата е останала върху зърната и как са изсушени. Тук може да стане още по-сложено. Нека разделим различните типове:

• Бял мед: Остава минимално количество слуз, което води до чисто, леко тяло.
• Жълт мед: Малко повече слуз, което води до повишена сладост.
• Червен мед: по-дебело покритие от слуз, често изсушено на сянка, произвеждащо интензивна сладост и по-тежко тяло (от всички кафета, обработени по медена технология, това може да ми е любимото).
• Черен мед: Най-голямото количество клей, останало върху зърната, изсушено във влажни условия, създавайки сиропирано, комплексно кафе с богати плодови и ферментирали нотки.
  Коста Рика е пионер в този процес и оттогава той придоби популярност в страни като Бразилия и Колумбия, а други развиващи се региони също започват да експериментират с него.

ПРЕМИНАВАНЕ НА ГРАНИЦАТА:

ТЕХНИКИ ЗА ЕКСПЕРИМЕНТАЛНА ОБРАБОТКА

И познайте какво: все още дори не сме се докоснали до истинските експериментални и иновативни техники за обработка, но сме на път да навлезем в някои наистина интересни методи. През последните години тези иновативни подходи за обработка разтърсиха света на кафето. Тези техники имат за цел да усилят или създадат нови вкусови профили, често произвеждайки уникални и вълнуващи резултати.

АНАЕРОБНА ФЕРМЕНТАЦИЯ

Блендовете кафе, които включват в състава си анаеробни ферментирали зърна имат фантастичен вкус! Този метод включва ферментация на кафеени череши или зърна в запечатани резервоари без кислород. Чрез контролиране на околната среда специфични микроорганизми процъфтяват, произвеждайки уникални вкусове и аромати. Анаеробните кафета са известни със своята смела плодовост, нотки на подправки и кремообразна текстура.

Има много интересен страничен ефект от този метод: печеното кафе, когато е смляно и сварено, често ще подсири мляко! Казвам ви това, защото пекарната, от която купих първото си кафе с анаеробна ферментация, не съобщи това. Това кафе е абсолютно невероятно (нотки на шоколад, ванилия, кола и къпини!), но ме изплаши първия път, когато се опитах да добавя малко сметана към него – всичко се подсири отгоре!

ВЪГЛЕРОДНА МАЦЕРАЦИЯ

Това е метод, който все още не съм успял да изпробвам и търся добър източник. Заимствана от винопроизводството, въглеродната мацерация включва поставяне на цели кафеени черешки в резервоар, пълен с въглероден диоксид. Това създава вътрешен процес на ферментация, разграждайки плодовете отвътре навън.

Резултатът? Предполага се, че произвежда кафе с живи винени характеристики, интензивна сладост и сочна киселинност. Този процес се използва от далновидни фермери, нетърпеливи да експериментират с нови вкусови профили.

Ако познавате особено добро кафе, използващо този метод на обработка, уведомете ме в коментарите по-долу!

ТЕРМИЧЕН ШОК

Още един метод за обработка, който тепърва ще пробвам, но звучи наистина вълнуващо. Термичният шок е точно това, което звучи – кафеените череши се излагат на внезапни температурни промени, често чрез потапянето им в гореща вода за кратък период преди обработка. Идеята е да се промени клетъчната структура и ензимната активност на зърната.

Въпреки че това все още е нов метод, ранните резултати показват, че може да подобри сладостта и тялото, като същевременно намали горчивината. Производителите все още усъвършенстват този процес, но той е обещаващ като вълнуващ път за развитие на вкуса.

КАК ОБРАБОТКАТА ФОРМИРА АРОМАТА

Начинът, по който се обработва кафето, оказва дълбоко влияние върху вкусовия му профил. Митите кафета често подчертават ярки, чисти вкусове с висока киселинност, докато натуралните кафета клонят към смели, плодови и плътни чаши. Обработените по медена технология кафета постигат баланс, предлагайки различна степен на сладост, тяло и плодови нотки в зависимост от конкретния използван метод.

Когато става въпрос за експериментални техники, на практика няма ограничения в методите. Анаеробната ферментация и въглеродната мацерация често създават интензивни, уникални вкусови изживявания, които разширяват границите на това, което очакваме от кафето. Сериозно, тази Empire Blend, която имах от Klatch, беше кафе от друго ниво (просто не добавяйте мляко!). Термичният шок, въпреки че все още се развива, предлага още един инструмент за производителите, които искат да приготвят изключителни кафета.

РЕГИОНАЛНА ВРЪЗКА

Различните региони естествено гравитират към специфични методи на обработка, базирани на климата, наличието на вода и традицията. В Етиопия и Йемен, където водата е оскъдна, естественият процес е стандарт от векове. Страни от Латинска Америка като Колумбия, Гватемала и Коста Рика често предпочитат метода на измиване поради достъпа си до вода и се фокусират върху чисти, висококачествени напитки. 

Междувременно иновациите на Коста Рика с медения процес на производство се разпространиява в Централна и Южна Америка, докато експерименталните техники се възприемат от далновидни производители по целия свят. В известен смисъл това също е инструмент за справяне поне с въздействието на изменението на климата, защото използва по-малко вода от мократа обработка.

ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ МИСЛИ

Преди година наистина нямах представа за методите за обработка на кафето. Искам да кажа, че бях чувал термини като „естествено обработено“ и „измито“, но никога не съм спирал да мисля какво всъщност означават. Малко неудобно за някой, който обича кафе, нали?

Сега научих за неща като обработка на червен мед и въглеродна мацерация (което наистина искам да опитам някой ден). Разбирането на тези методи значително подобри начина, по който избирам кафе. Това е като да имам маркировка на картата с Х на мястото където да намеря любимите ми вкусове. Лично аз обичам кафета, които са сочни, плодови и плътни, но без онзи силен ферментирал вкус, който понякога получавате от натуралните кафета. Оказва се, че анаеробната ферментация променя играта за това: тя смекчава „фънки“ нотките на ферментацията, които обикновено получавате от естествената обработка, и увеличава сочните плодове и тялото.

Това, което намирам за супер очарователно, е как някои от тези техники са заимствани от други индустрии, като винопроизводството. Освен това хората са иновативни, което тласка производителите и вносителите на кафе да бъдат креативни с нови методи. Те непрекъснато търсят начини да отглеждат по-добро кафе, докато се справят с променящите се метеорологични условия. Някои методи, като процеса с мед, не само помагат за ефективността, но и отключват нови, вълнуващи вкусове в чашата. Това е печеливша за нас, любителите на кафето.

Странно е колко по-забавно става кафето, когато се потопите по-дълбоко в това как се прави. Сега не мога да не мисля за обработката всеки път, когато купувам нов пакет. Може би, след като прочетете това, вие също!